HACCP, FSSC 22000 i ISO 22000

HACCP, FSSC 22000, ISO 22000 – czyli zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i opakowań wg metodyki HACCP oraz schematu FSSC 22000:2010 i normy PN-EN ISO 22000:2006.

(HACCP) W 2003 roku Sejm uchwalono w Polsce nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, według której obligatoryjny termin zakończenia wdrażania systemu HACCP został przesunięty na dzień 1 maja 2004 r. ) dzień wejścia Polski do Unii Europejskiej).

System HACCP opiera się na 7 zasadach: 

Zasada 1 - Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych. Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. 

Zasada 2 - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP). Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne ograniczenie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych. 

Zasada 3 - Identyfikacja limitów krytycznych. Dla każdego punktu CCP należy ustalić tzw. limity krytyczne (wartości graniczne), oznaczające takie mierzalne wartości środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego. 

Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania CCP. Każdy punkt CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania. 

Zasada 5 - Określenie działań korygujących. Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone. 

Zasada 6 - Ustalenie procedur weryfikacji systemu. Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. auditów wewnętrznych systemu. 

Zasada 7 - Ustalenie procedur zapisów Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (minimum 3 lata od sprzedaży, chyba, że odpowiedzialność wytwórcy trwa dłużej).

Wdrażanie HACCP ISO 22000 GMP – to nasza specjalność. Prowadzimy wdrożenia ISO Poznań jest jednym z centrów specjalistycznych usług doradczych.

FSSC 22000  jest schematem certyfikacji systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności bazującym na międzynarodowej normie ISO 22000, specyfikacji technicznej ISO/TS 22002-1 oraz ISO/TS 22003. Jest on dedykowany dla firm wytwarzających żywność w oparciu o wytyczne organizacji zrzeszającej największych producentów żywności - Global Food Safety Initiative’s (GFSI). 

Pierwsza edycja FSSC 22000 była przeznaczona tylko dla producentów żywności, a teraz zakres został rozszerzony o producentów opakowań, poprzez opracowanie specyfikacji technicznej PAS 223, opisującej programy wstępne oraz wymagania dotyczące projektowania opakowań przeznaczonych do żywności. Według zapowiedzi FSSC zostanie jeszcze rozszerzony wkrótce o wymagania dla wytwórców pasz.

Schemat FSSC, zarządzany przez Foundation for Food Safety Certification w siedzibą w Holandii, został opublikowany w 2009 roku.

FSSC 22000 opiera się na ISO 22000, ISO/TS 22002-1 i ISO/TS 22003. Certyfikacja w oparciu o schemat FSSC jest certyfikacją akredytowaną według zasad określonych w normie dotyczącej zarządzaniu procesem certyfikacji ISO 17021.

Wyróżnikiem tego procesu certyfikacji jest wykorzystanie specyfikacji technicznej ISO/TS 22002-1:2009, która określa wymagania dla programów wstępnych wspierających system zarządzania w zakresie nadzoru nad zagrożeniami dla bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu żywnościowym. Do początku 2012, FSSC 22000 była oparta na specyfikacji PAS 220,  którą zastąpiła norma ISO/TS 22002-1. Wymagania pozostały niezmienione.

FSSC 22000 dostarcza zestaw 18 programów wstępnych do wykorzystania przez producentów żywności i wytwórców opakowań do żywności:

  • konstrukcja i układ budynków;
  • układ pomieszczeń i stanowisk pracy;
  • media – powietrze, woda, energia;
  • usuwanie śmieci;
  • wyposażenie, czyszczenie i utrzymanie;
  • zarządzanie zakupionymi materiałami;
  • działania zapobiegające ryzykiem skażeń krzyżowych;
  • czyszczenie i dezynfekcja;
  • ochrona przed szkodnikami;
  • higiena personelu i pomieszczenia socjalne;
  • przerób;
  • procedura wycofania wyrobów;
  • przechowywanie;
  • informacja dotycząca wyrobów i świadomości konsumentów;
  • bezpieczeństwo żywności, w tym walka z bioterroryzmem.

Wdrażanie HACCP FSSC 22000 GMP – to nasza specjalność. Prowadzimy szkolenia ISO, rezultatem, których są certyfikaty ISO. Poznań przoduje w tym zakresie.

Norma PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego została ustanowiona, jako rezultat wejścia Polski do struktury Unii Europejskiej.

Norma PN-EN ISO 22000:2006 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności.

Norma PN-EN ISO 22000:2006 jest „starszym bratem” młodszego schematu FSSC 22000:2009. Oba dokumenty sa bardzo podobne, a różnice występują na etapie certyfikacji .

Wdrażanie HACCP ISO 22000 GMP – to nasza specjalność. Prowadzimy szkolenia ISO, rezultatem, których są certyfikaty ISO.

GMP, czyli Dobra Praktyka Wytwarzania (ang. Good Manufacturing Practice, GMP) – oznacza zestaw standardów stosowanych w produkcji i obrocie żywności oraz materiałów służących do jej pakowania.

Standardy GMP zapewniają wysoką jakość, czystość użytych surowców i komponentów wchodzących do gotowego produktu. Zapewniają również pełną kontrolę nad jakością i pochodzeniem surowców. Standardy GMP opracowano pierwotnie dla przemysłu farmaceutycznego. Obecnie stosowane są przez wiele branż.

 

Wdrażanie HACCP ISO 22000 GMP – to nasza specjalność. Prowadzimy szkolenia ISO, rezultatem, których są certyfikaty ISO